samedi 28 novembre 2009
Produits laitiers BIO artisanaux
ses laitages n'existent plus. Il ne reste que les images de cristallisation de
ses laitages.
Il y a lait et lait - lettre ouverte
LA PETITE FERME
MIALOCQ – COHOU
64260 LYS
24 Juin 2005
Vincent,
Je connais cette nouvelle mode qui décrète que le lait est une « vacherie » sans faire de distinction entre le lait d’élevages industriels et celui des petits élevages de vaches saines, nourries correctement.
Une méthode qualitative comme celle des CRISTALLISATIONS SENSIBLES nous permet de constater que les laitages artisanales biologiques, comme les vôtres, n’ont rien à voir, qualitativement, avec les laitages industrielles de l’agriculture intensive.
Pendant des millénaires le lait fut un aliment essentiel pour des civilisations et maintenant tout lait serait devenu poison pour l’homme… ?
En effet beaucoup de gens consomment des laitages en quantités supérieures à leur besoins et surtout en qualité déplorable :
des laits contaminés par toutes sortes de poisons (pesticides, chimie vétérinaire, etc.
des laits issus de bêtes stressées ou épuisées par des pratiques industrielles
des méthodes d’élevages aberrantes (exemple : aliments carnés à des ruminants)
Cet aspect qualitatif complètement négligé montre la superficialité de cette mode qui « jette le bébé avec l’eau du bain «
Elle ne fait ni progresser la prise de conscience du public ni la cause des consommateurs :
Ce ne sont pas les laitages la cause de tous nos maux (comme l’écrivent certains) ce sont les pratiques intensives, avec force chimie, qu
i nous affaiblissent ou nous rendent malades en produisant des laits de mauvaise qualité et empoisonnésD’ autre part la mauvaise qualité des aliments (laitages ou autre) incite à consommer en plus grande quantité car le corps n’est pas satisfait par ce manque qualitatif.
Cette mode du rejet systématique des laitages est d’ autant plus regrettable qu’elle touche essentiellement un public qui achète des produits bio et ne touche pas celui qui achète les laitages de mauvaise qualité. (Ce fait rend cette mode d’ autant plus ridicule).
L’absence d’une véritable investigation, prenant en compte la complexité des faits (quantitatifs et qualitatifs) et l’ absence d’ esprit critique des « suiveurs de mode » risque de provoquer la disparition des petits élevages bio
En tant que consommatrice de produits de bonne qualité nutritive je vous exhorte à garder courage et à continuer malgré l’inertie ou l’ineptie de beaucoup de consommateurs inconscients des vrais problèmes.
Pour votre travail qui me permet de trouver au marché des aliments essentiels de bonne qualité nutritive je vous prie d’accepter mes profonds remerciements.
Commentaires des images de cristallisation sensible (ICS):
La recherche par cristallisation sensible
L’actualité nous montre l’urgence de développer une nouvelle approche de la connaissance plus adaptée aux caractéristiques de vie des êtres.
Connaître scientifiquement le vivant ce n’est pas connaître uniquement la matière des êtres vivants comme se contente de le faire la biologie de la recherche scientifique institutionnelle.
Une future science du vivant va avoir besoin d’adjoindre aux méthodes quantitatives actuelles, légitimes seulement pour l’inorganique, d’autres méthodes plus qualitatives.
Certaines existent, les autres sont encore à découvrir.
Parmi celles qui existent déjà, nous appliquons, depuis Octobre 1985, la méthode appelée “Cristallisation Sensible(C.S.) au Chlorure de Cuivre (CuCl2)”, élaborée par E.PFEIFFER , sous l’impulsion de R.STEINER.
Elle utilise la propriété des sels de CuCl2 a réagir aux états de vie de la substance organique et permet de visualiser certaines forces en rapport avec les processus végétatifs.
Notre expérience de l’application de cette technique des C.S. au domaine agro-alimentaire, nous a montré son efficacité comme outil-GUIDE dans la recherche des pratiques agricoles, de transformation ou de conservation les plus favorables au domaine qualitatif des processus de vie de la matière organique alimentaire ou médicinale.
Notre application ultérieure à la comparaison qualitative d’eaux potables nous a montré son utilité dans la recherche des dynamisations d’ eaux potables les plus performantes .
Mais ce potentiel de la C.S. reste sousemployé voire inemployé par les institutions, par exemple, de l’agriculture biologique ou de l’agriculture biodynamique, paralysées par la recherche de reconnaissance scientifique et les préjugés d’un milieu scientifique institutionnel qui confond “scientifique” et “quantifiable” et refuse tout credit aux méthodes ne reposant pas sur un calcul .
Pour aborder l’étude du vivant il faut non seulement des techniques respctant le vivant mais aussi une approche de connaissance qui lui soit également adaptée.
Le goëthéanisme, tel que décrit et fondée epistémologiquement par les ouvrages écrits de Steiner, représente une telle démarche de connaissance : les unités de calculs sont remplacés par des “types”d’images de Cristallisation Sensibles (ICS) et des concepts généraux, aussi universels que les concepts particuliers des mathématiques, suffisent à fonder une méthode de hierarchisation des ICS.
Ainsi il est possible, en respctant les critères de la démarche scientifique générale, de s’adapter aux particularités du vivant, mouvant et évoluant dans le temps par une méthodologie se coulant dans cette mouvance transformatrice des êtres vivants.
Cette démarche de connaissance et notre méthodologie particulière d’application de la technique élaborée par PFEIFFER est décrite dans:” CRISTAUX SENSIBLES” Ed. Du FRAYSSE et divers dossiers de l’Association Présences.
En plus d’utiliser une technique qualitative, mal vue par le monde scientitfique institutionnel du fait de sa simplicité et de son moindre coût, nous avons développé une approche également qualitative car élaborée par un sujet et non reproductible par une machine.
Notre méthodologie n’est transmissible qu’a d’autres sujet conscients d’eux-mêmes, en particulier à quelques centaines de stagiaires, souvent de formation ou de professión scientifiques ou techniques, mais pas toujours.
Une machine est incapable à l’heure actuelle de reconnaître les idées visualisées sous la forme de “types” d’ICS.
Et c’est pourtant vers l’informatisation que s’empressent les quelques scientifiques européens à s’interresser à cette méthode, au nom de la reconnaissance scientifique de la méthode.
La machine ne peut que
stocker une banque d’images et son programme ne peut pas évoluer à la façon d’un sujet dont la finesse d’application évolue au fur et à mesure de l’approfondissement de sa reflexion suscitée par l’expérience.Le cartésianisme (celui de DESCARTES) et la démarche scientifique, invoqués régulièrement par des détracteurs de la démarche qualitative, comme si la recherche de connaissances qualitatives était déraisonnable, sont des METHODES de raisonnement et de connaissance
et elles n’impliquent aucun contenu idéologique particulier.Il ne peut exister aucun domaine de recherche qui serait par nature scientifique ou non car ce caractère scientifique ne peut désigner qu’une méthode.
Et pour juger une méthode il faut au moins en prendre connaissance.
C’est toujours suite à des efforts de connaissances nouvelles que les civilisations humaines évoluent.
Il nous semble que ces efforts devraient viser la connaissance de ce qui est le plus en péril actuellement: la vie des êtres.
M-F TESSON et M-A FERNANDEZ-BRAVO
Qu'est-ce que la cristallisation sensible ?
une méthode pour
l’évaluation qualitative
du monde vivant
(dossier presse)
Rédigé par Miguel Angel Fernandez Bravo
Novembre 1998
Sommaire
Première partie : généralités
1 Origine de la cristallisation ou cristallographie sensible
2 Principe de la méthode
3 Le référentiel empirique
4 Applications en agriculture
5 Applications qualitatives
6 Méthodologies applicables
7 Cristallisation de sang et végétale
Deuxième partie : La méthodologie Tesson
1 Pourquoi méthodologie Tesson
2 Principaux résultats obtenus
2.1. Caractérisation des pratiques culturales en agriculture
2.2. Caractérisation de certains types de pollution
2.3. Compatibilité biologique ou bio-compatibilité alimentaire
2.4. Effets dits cosmiques et terrestres
2.5. Autres résultats
Conclusion générale
Annexe 1 : Qu’est-ce que la qualité
Qu’est-ce que la qualité
Qualités intrinsèques et extrinsèques
Qualité objective et subjective
Annexe 2 : Un exemple d’étude qualitative : comparaison de deux lots de carottes, un lot conventionnel (origine grande surface à couverture nationale), un lot biologique (jardin familial en agrobiologie)
Résumé scientifique
Validation des résultats
Objet de la recherche
Conditions opératoires
Obtention de l’extrait aqueux
Matériel utilisé
Etuve
Acquisition iconographique
Conditions cristallographiques
Résultats
Discussion
Commentaires des cristallogrammes
Conclusion générale
Première partie : Quelques Généralités
1. Origine de la méthode
La méthode de la cristallographie sensible, appelée également cristallisation au chlorure de cuivre, ou cuivrique, morphocristallographie ou encore thésigraphie, selon les opérateurs et la méthodologie choisie, a été découverte en Suisse, dans les années 20, par le chimiste allemand Ehrenfreid Pfeiffer, qui résumait ses premiers travaux dans un ouvrage publié en 1931 sous le titre de Kristalle (cristaux en allemand).
Très vite cette méthode s’est révélée intéressante pour l’étude du monde vivant alimentaire, mais aussi, appliquée au sang humain et animal, très intéressante par ses qualités prédictives et pertinentes dans le domaine prédiagnostic.
En France, on parle de la cristallisation pour la première fois dans les années 50, mais il faut attendre le milieu des années 80 pour voir surgir les premières tentatives d’unités de recherche, encore faut-il signaler qu’il s’agissait d’impulsions individuelles ou associatives. Certaines de ces tentatives se sont maintenues sous diverses formes et ont permis de réaliser des recherches fort intéressantes tant dans le domaine végétal et agro-alimentaire que thérapeutique.
L’application au sang humain a connu d’ailleurs plus de succès que l’application alimentaire.
La cristallisation sensible appartient à la famille des méthodes qualitatives dites morphogénétiques, c’est-à-dire productrices de formes décodables.
2. Principe de la méthode
Le principe de la méthode de cristallisation cuivrique ou sensible est simple :
Il s’agit de mettre une substance organique (alimentaire, par exemple, mais pas forcément, des composts, des terres, peuvent aussi être étudiés) à « tester » en présence d’une solution de chlorure de cuivre, dans des conditions définies et rigoureuses.
Le « mélange » ainsi obtenu est mis à déshydrater dans une étuve thermostatée et régulée. Après déshydratation, la phase cristalline commence. Pour avoir de bonnes conditions de cristallisation, la déshydratation doit être lente.
De même, pendant toute cette longue période (processus qui dure dans les conditions actuelles d’application au moins une dizaine d’heures), la « mélange substance sous étude + chlorure cuivrique + eau (bidistillée) doit être préservé de toute perturbation physique, vibratoire ou autre.
Au bout d’un temps (10 à 14 heures selon les matériels) il apparaît sur la plaque de cristallisation où le mélange a été soigneusement déposé, un spectre cristallin, appelé cristallogramme ou image de cristallisation, qui est fonction :
1) de la nature de la substance sous étude, chaque substance ayant une cristallisation caractéristique, appelée image type, signature ou tout simplement image caractéristique, et
2) de l’état de fraîcheur ou de vitalité, ou encore de santé, de ladite substance.
C’est la lecture des cristallogrammes selon cette double critériologie qui constitue le corpus actuel de la recherche cristallographique sensible.
On notera donc l’appartenance du cristallogramme obtenu au type ou modèle correspondant et la nature des arborescences cristallines en termes de texture (ou tissu cristallin) et de structure globale de l’image.
Le temps fournit le troisième volet critériologique, car l’étude de chaque substance comprend une évaluation diachronique, le temps étant le facteur qui caractérise le mieux l’élément vital en termes de durée ou, dit autrement, d’endurance ou résistance au vieillissement.
A l’heure actuelle de plus en plus d’opérateurs abandonnent le système synchronique au profit du processus diachronique du fait que celui, bien que moins pratique, accentue la caractérisation morphocristalline des substances.
3. Le référentiel empirique
A toutes fins comparatives, de grandes bases de données empiriques ont été mises au point. On peut citer en tout premier lieu celle de E. Pfeiffer, le grand pionnier, pour le végétal, l’agro-alimentaire et le sang, puis, pour le sang Alla Selawry et Frida Bessenisch et pour le végétal Magda Engquist.
En France, la base de données la plus importante est celle de Marie-Françoise Tesson constituée à partir de 1985 qui comprend quelque 30 000 diapositives actuellement en cours de numérisation et classement en CD-Rom.
4. Applications en agriculture
Le pionnier de la méthode, le chimiste Pfeiffer était aussi agronome. Il a mis au point de nombreuses applications dont la propriété essentielle commune à toutes est de viser la caractérisation morphocristalline des diverses qualités intrinsèques des végétaux cultivés. Magda Engquist en Suède et Marie-Françoise Tesson en France, entre autres, ont complété ces travaux. Ils permettent aujourd’hui d’avoir une approche très vaste d’un grand nombre de matériels végétaux.
5. Applications qualitatives
Aujourd’hui, un des soucis majeurs du consommateur est celui de la qualité. La notion de qualité pour une substance alimentaire reste à définir avec précision, et nutritionnistes, diététiciens, médecins, mais aussi acteurs de l’agriculture et des industries agro-alimentaires cherchent à s’appuyer de plus en plus sur les méthodes expérimentales pour étayer leurs théories.
Jusqu’à présent aucune méthode dite qualitative, globale et systémique, comme la cristallisation sensible n’a été mise en œuvre pour aider à la définition de cette qualité, d’ailleurs beaucoup moins recherchée qu’affichée si l’on en croit la teneur des messages publicitaires des industries de production et de distribution concernées.
Or, il semble à la vue de quelques résultats, que ces méthodes et, en tout premier, la cristallographie sont appelées à jouer en grand rôle en la matière, même si à l’heure actuelle leur impact est quasi nul.
La notion de qualité nécessaire à l’aliment est nécessairement différente de la notion de qualité pour un produit de consommation courante non alimentaire. Celui-ci, en effet, est appelé à nourrir un être (animal ou humain) à entrer en lui afin de jouer un rôle qui, selon les dernières recherches en la matière, est différent de celui de « remplissage ». D’où la nécessité de se fixer des critères spécifiques pour la nourriture.
C’est là que les méthodes qualitatives ont leur place.
6. Méthodologie applicable
Il semble aujourd’hui quasi-certain à la plupart des observateurs qu’il est impossible de faire de la méthode qualitative, sensible ou non, un outil péremptoire ou un outil de contrôle comme celui dévolu aux méthodes analytiques et quantitatives officielles.
Est-ce à dire que les méthodes qualitatives sont dépourvues d’avenir ou d’intérêt ? Bien au contraire, ces méthodes sont appelées à devenir des outils d’aide à la décision :
- en amont, pour le producteur, le transformateur, le distributeur afin de diversifier son offre,
- mais en aval également pour le prescripteur (médecin, restaurateur, directeurs des achats…) et le consommateur afin d’orienter leurs choix.
L’interface entre l’amont et l’aval doit être l’objet d’une attention particulière. Là doit intervenir une méthodologie d’approche qui tienne compte non seulement des impératifs économiques et sociaux, mais aussi des besoins « réels » de l’individu.
La qualité ne peut être réduite ici à une « réponse » adéquate aux besoins explicites ou implicites d’un consommateur, mais bien une réponse adéquate à ses besoins réels. Ceux-ci ne sont pas du domaine du marketing, mais de la chaîne alimentaire toute entière où le médecin, le nutritionniste et le diététicien auront à tout moment leur mot à dire, tout comme le consommateur final.
Encore une fois, les méthodes qualitatives apportent un début de réponse complet à cette problématique.
7. Sang, végétal
Il est un fait aujourd’hui reconnu qu’en thérapie la méthode de la cristallisation sensible peut rendre des services incalculables à la science médicale, de nombreuses études épidémiologiques en France, Suisse, Allemagne le démontrent.
Mais, qu’en est-il pour le végétal ? Est-ce que la même méthode peut être suivie pour le monde végétal et alimentaire ?
Oui et non. Oui, la même méthode, si on entend par là l’ensemble des manipulations et conditions physiques à respecter. Non, pas avec la même méthodologie. Le regard que l’opérateur jette sur la plaque où l’image a été imprimée est totalement différent.
Autant le référentiel en sang humain est aujourd’hui parfaitement connu, autant en termes d’étude végétale le vague le plus complet entoure la pratique de la plupart des opérateurs. La littérature manque. A cela, une seule exception : les travaux de Marie-Françoise Tesson.
Non seulement, ces travaux concernent uniquement le végétal et l’alimentaire, mais de plus, ils sont tous soigneusement consignés et une bonne partie (plus de 1000 pages) sont consultables.
Deuxième partie : La Méthodologie Tesson
Marie-Françoise Tesson travaille depuis 1985 en cadre associatif sur un sujet unique : l’évaluation qualitative des aliments et, plus particulièrement, ceux issus de l’agriculture.
Elle a ainsi étudié plus de 2000 produits dont elle a tiré environ 100 000 cristallogrammes. Parmi ces 100 000 cristallogrammes ou images de cristallisation plus de 30 000 sont conservés sous forme de diapositives. Cette base de données impressionnante est aujourd’hui en voie de numérisation à des fins d’étude statistique et de stockage.
1. Pourquoi "méthodologie Tesson" ?
Il ne s’agit pas de s’approprier une méthode, mais de marquer une spécificité. Mme. Tesson et ses élèves (une vingtaine environ dans le monde entier, mais surtout en France, Espagne et Belgique) travaillent selon la technique dite du vieillissement du substrat qui s’avère être la plus fiable et la mieux adapté lorsqu’il s’agit de départager l’état de santé ou de vitalité de deux substances de même nature, disons, par exemple deux carottes (voir annexe).
L’étude par vieillissement des extraits est celle caractérisée ci-dessus sous l’appellation de « étude diachronique » et les principaux aspects en ont été déjà soulignés.
Cette méthodologie a donné aujourd’hui un certain nombre de résultats significatifs et encourageants, qui n’attendent qu’une validation statistique et une application systématique, en particulier aux produits issus des différentes pratiques de l’agriculture.
4. Principaux résultats
4.1. Caractérisation des pratiques culturales en agriculture
Il s’agit d’un travail désormais classique. Après étude de plusieurs centaines d’échantillons représentatifs, il a pu être établi que les signes morphocristallins imprimés par les cristaux de chlorure de cuivre sur les plaques de cristallisation de végétaux sains sont caractéristiques du mode de culture qui a donné lieu à ces végétaux.
Est-ce à dire, par exemple, que sur la plaque de cristallisation sont visibles les marques d’une « pollution » ou d’une non-pollution chimique ?
Absolument pas. Du moins directement. Ce fut le rêve (et ce l’est encore) de beaucoup d’opérateurs. Après vérification, il s’est avéré que les signes qu’ils attribuaient à la « pollution » chimique correspondait en fait à des traumatismes d’autre nature. En tout état de cause, il semble aujourd’hui erroné de dire que les signes de la pollution chimique d’un végétal cultivé avec des engrais de synthèse est possible.
Par contre, il est absolument certain que la « biographie » du végétal, son adaptation, bonne ou mauvaise, au sol et aux traitements suivis ou subis, est imprimée sur la plaque sous forme de signes qui ne se révèlent… qu’au vieillissement de substrat !
4.2. Caractérisation d’autres types de pollution
La méthodologie Tesson n’a pas approfondi encore de manière exhaustive, par manque d’échantillonnage contrôlé, ce que l’on appelle dans les milieux scientifiques « les effets des ondes électromagnétiques », par exemple, lignes HR et THT, ordinateurs, téléviseurs, etc. Ces études sont actuellement en cours et les premiers résultats sont très encourageants.
En revanche les effets de la cuisson ont pu être en partie caractérisés. Il a été mis en évidence que les aliments cuits au micro-ondes présentent, par rapport à ces mêmes aliments cuits de manière traditionnelle, des signes morphocristallins très clairs qui sont apparus de manière parfaitement identifiable dans 70 % des cas étudiées à des fins de validation statistique.
Les signes morphocristallins des aliments irradiés (ionisés) à des fins de conservation ont été identifiés, mais n’ont pu être validés statistiquement, suite à un refus des organismes concernés (laboratoires d’irradiation) de participer à la recherche en permettant les prélèvements.
4.3. Compatibilité biologique ou bio-compatibilité alimentaire
Les études en cours ont permis de dégager certaines hypothèses sur cette notion aujourd’hui capitale.
La compatibilité biologique étudiée par cristallisation suit, d’une certaine manière, la même démarche que les expérimentations animales, en ce sens qu’il s’agit d’évaluer l’impact d’une substance (produit à tester) sur une autre (corps animal) afin de pouvoir corréler cet impact avec le résultat que la première substance pourrait sur un être humain. Dans la cristallisation aucun animal n’est mis à contribution, les substances mises en présence sont uniquement végétales et/ou alimentaires.
Des travaux intéressants ont ainsi pu être réalisés afin d’évaluer les propriétés de bio-compatibilité de certaines eaux (de provenance différente, polluées et non polluées, dynamisées, etc.).
4.4. Effets cosmiques et terrestres
Après la caractérisation morphocristalline des pratiques agro-culturales dont nous avons parlé au chapitre 1 ci-dessus, la méthodologie Tesson s’est essayé à caractériser les influences non spécifiquement culturales des végétaux cultivés.
On appelle effets cosmiques ceux provenant des éléments (air, eau, chaleur). Les effets terrestres sont ceux provenant de la terre plus ou moins bien fertilisée. La méthodologie de la cristallisation sensible a pu identifier de manière assez précise les influences de ces éléments, conceptualisées à partir d’une abondante bibliographie d’origine étrangère.
4.5. Autres résultats
Une partie importante des résultats qu’il faut souligner ici concernent essentiellement les transformations alimentaires : cuissons, cryogénie, conservation.
La caractérisation morphocristalline de beaucoup de ces procédés a pu être mise en évidence.
Annexe 1
Qu’est-ce que la qualité
Parler de méthodes qualitatives implique en tout premier lieu de donner une définition satisfaisante de ce qu’est la qualité.
Afin de cerner cette question, nous partirons de la définition que donnent de la qualité les exégètes des démarches qualité telles qu’on le connaît dans le monde industriel :
« La qualité est l’aptitude d’un produit donné à répondre à l’attente de celui à qui il est destiné ».
Tout de suite apparaît dans cette définition la nécessité de définir le mot « attente ». Les spécialistes de la formation à la qualité affirment que l’attente se confond avec le besoin et que celui-ci appartient à deux catégories distinctes : les « besoins exprimés » et les « besoins implicites » ou « latents ». Mais on constate immédiatement le parti que les markétinistes tirent de cette ambiguïté : un besoin implicite peut être suscité, et même « inventé ».
Par ailleurs le « besoin exprimé » a un caractère aléatoire et changeant. On mesure ainsi toute l’imprécision qui entoure la notion de qualité chez ceux-là même qui se sont donné pour but de faire de la qualité un métier.
Pour notre part, dans l’ensemble des travaux que nous menons, nous avons été obligés de compléter les notions envisagées dans la définition ci-dessus par une notion supplémentaire à caractère ontologique, rendue nécessaire lorsqu’il s’agit de parler de la qualité d’un produit alimentaire : il s’agit de la notion de « besoin réel » à compléter par celle de « attente réelle ».
Nous insistons, le « besoin réel » est une catégorie ontologique, donc pour un produit donné le besoin réel peut être, pour un individu donné, supérieur ou inférieur à l’ensemble « besoin exprimé » + « besoin latent ».
Les méthodes sensibles permettent de saisir la qualité en ses rapports avec les « besoins exprimés », les « besoins non exprimés » et les « besoins réels », mais uniquement en ce qui concerne les propriétés intrinsèques, pas celles ayant un caractère extrinsèque.
Propriétés qualitatives intrinsèques et extrinsèques
On constate que la définition de la qualité communément admise, telle qu’elle a été exprimée ci-dessus, est purement conjoncturelle. Pour une étude de la qualité il doit être tenu compte d’autres facteurs déterminants.
Ainsi la qualité ne peut être une catégorie purement objective, mais doit prendre en considération la particularité de sujet. La qualité n’est, de ce point de vue, que l’interface entre deux sujets (entre deux êtres ; pour ce qui concerne les méthodes sensibles, plus précisément, deux êtres vivants). Il s’agit ici de la qualité extrinsèque, (mieux encore, qualités extrinsèques ou propriétés qualitatives extrinsèques). La qualité est donc la propriété ou l’ensemble de propriétés qui mettent en rapport une substance avec une autre.
On appellera qualité intrinsèque (mieux encore, qualités intrinsèques ou propriétés qualitatives intrinsèques) celles qui, pour une substance donnée ne mettent pas celle-ci en rapport avec aucune autre substance ; de ce point de vue, selon L.-C. de Saint-Martin, les quantités (par exemple, les résultats d’analyses conventionnelles) sont des qualités intrinsèques.
Qualité objective et subjective
L’objectivation de la qualité est un phénomène de société dans nos civilisations occidentales, depuis l’importation (d’Orient, Japon, notamment) des notions relatives aux démarches qualité, qualité totale, contrôle de la qualité, recherche de qualité, etc.
Il est évident que, jusqu’à un certain point, la qualité peut être objectivée, mais seulement jusqu’à un certain point seulement. En contrôle de qualité pris au sens que l’industrie donne à ce terme[1], la mesure de la qualité est une composante nécessaire à ce type de qualité, garantie par la seule rigueur du processus de production. En qualité alimentaire d’autres composantes semblent aujourd’hui nécessaires, que la réglementation et la normalisation n’ont pas encore pris en compte. On peut affirmer que ces composantes ne sont plus du domaine objectif, mais subjectif, comme de nombreuses études épidémiologiques semblent aujourd’hui le montrer.
La qualité dite bactériologique des aliments n’appartient pas au domaine qualitatif, mais à celui de la pureté chimique, donc à un domaine essentiellement quantitatif et dans ce cas, c’est une analyse quantitative qui détermine la présence ou non, la dose, de certains constituants physico-chimiques ; cette analyse quantitative se révèle indispensable pour avoir une alimentation non-toxique, nous sommes là dans le domaine objectif. 0r, il se révèle insuffisante à déterminer les caractéristiques d’une alimentation de bonne qualité nutritionnelle, c’est-à-dire capable de satisfaire tous les besoins nutritifs sans adjonction de compléments alimentaires parapharmaceutiques. De nombreux facteurs nutritionnels sont d’ordre subjectif et relèvent exclusivement du domaine du praticien de santé : qui doit se nourrir de quoi ? Mais d’autres facteurs inhérents aux qualités intrinsèques, indécelables par les méthodes analytiques peuvent être objectivés par les méthodes qualitatives, au premier rang desquelles nous plaçons la cristallographie sensible.
Les qualités que nous essayons de cerner, avec la cristallographie sensible, sont plus en rapport avec nos besoins d’êtres vivants : nous choisissons d’instinct les aliments les plus frais, les moins dégradés, les animaux les plus sains ou les plus jeunes, mais seule la cristallographie sensible peut montrer objectivement que cet instinct correspond à une réalité de survie. Les cristallogrammes montrent une qualité vitale supérieure pour les végétaux sains et frais par rapport aux végétaux fanés ou malades. Des nutritionnistes américains tirent la sonnette d’alarme en indiquant que beaucoup d’individus adultes jeunes aux Etats-Unis perdent de plus en plus tôt leur pouvoir digestif, ils attribuent ces faits à une alimentation de plus en plus affaiblie et dégénérée. Cette nourriture a pourtant passé l’écueil de l’analyse quantitative, c’est pour l’évaluation qualitative que les outils manquent.
Ces propos permettent de souligner :
1) qu’en termes d’objectivation de la « qualité totale » pour une substance organique alimentaire, les seules méthodes conventionnelles analytiques ne suffisent pas, que les méthodes qualitatives, globales et synthétiques, sont non seulement utiles, mais nécessaires, afin de compléter l’objectivation qualitative, et
2) qu’en termes de qualité subjective ou extrinsèque, les méthodes expérimentales sont insuffisantes, que d’autres compétences sont nécessaires qui appartiennent, selon les cas, au domaine de la thérapie, de la science de la nutrition ou de la diététique, etc.
Annexe 2
Exemple d’une étude comparative
Comparaison de deux lots de carottes issues de deux circuits commerciaux différents : caractérisation morphocristalline
Résumé :
Les extraits aqueux de deux carottes d’origine culturale différente, traités comparativement par cristallisation sensible à diverses étapes de leur évolution présentent des courbes de développement morphocristallin très différentes.
Les courbes présentées ici correspondent à des processus d’évolution cohérents avec des centaines d’études de même nature préalablement réalisées.
Objet de la recherche
Il s’agit de connaître les courbes d’évolution des substrats extraits de deux lots de carottes, l’un d’origine conventionnelle (acheté dans une grande surface), l’autre d’origine biologique (d’un jardin familial).
Conditions opératoires et déroulement de l’expérience.
Le substrat de carotte a été obtenu par les opérations successives suivantes :
- émincé sur une râpe,
- écrasement sur un mortier,
- filtrage sur filtre Whatmann n° 1,
- mise en cristallisation diachronique à diverses étapes de l’évolution des extraits aqueux (filtrats)
Matériel utilisé :
Le matériel technique, d’origine artisanale, est vérifié régulièrement et étalonné. Il ne s’agit pas de prototypes mais d’un ensemble qui a été fabriqué à plusieurs exemplaires et dont le fonctionnement a été testé comparativement. Les critères objectifs d’étalonnage ont été l’objet d’études et de publications.
- plaques de verre de 11 cm de diamètre,
- anneaux de verre de 10 mm de hauteur et 90 mm de diamètre
Etuve :
- étuve Pagot/Lapats construite par M. Blot, température constante de 29° C +- 0,5° C, régulation automatique par hygromètre et thermostat.
Acquisition photographique
- Optique et boîtier Canon AL1
- Pellicule Agfa 100 ASA
Conditions cristallographiques :
- Concentration exprimée sur la planche en mg/l (C))
- Age de l’extrait exprimé en jours sur la planche (J)
Pour toutes les comparaisons, les conditions cristallographiques des deux lots sont rigoureusement identiques.
L’étude comparative de ces deux lots de carottes comprend trois phases distinctes :
1) Comparaison des carottes crues
2) Comparaison des carottes après deux types de cuisson différents
2a. cuisson à sec (feu violent)
2b. cuisson à la vapeur douce selon la méthode Marion Kaplan
3) Comparaison après insalivation, c’est-à-dire les carottes ont été mastiquées puis recrachées ; ce n’est qu’alors que la substance ainsi obtenue a été mise en phase aqueuse, mélangée à une solution contrôlée de chlorure de cuivre (1/10ème en poids) et mise sous étude.
La méthodologie suivie pour l’application de la méthode de cristallographie à chaque lot de carottes de manière séquentielle parallèle est celle habituelle dans le laboratoire. Elle a été décrite dans le détail dans deux dossiers techniques rendus publiques par l’association Présences[2]
Résultats :
Les résultats sont exprimés en termes de texture (arborescences et tissus) et de structures (formes et agencement selon la grille de lecture proposée par Magda Engquist).
1. Carottes crues
En début d’étude les cristallogrammes des substrats des deux lots présentent des textures équivalentes, mais un peu plus serrées pour le lot conventionnel. Les formes sont nettes, plus évoluées pour le lot biologique. Structure plus nette pour le lot conventionnel (ligne supérieure de la planche 2, biologique à gauche, conventionnel à droite)).
A partir J3 l’évolution morphocristalline des deux lots diverge. Pour le lot biologique, la texture et la structure se maintiennent, les courants s’affaiblissent à peine ; pour le lot conventionnel, les courants s’empâtent et se tordent, les structures se perdent (ligne du milieu supérieur, toujours biologique à gauche et conventionnel à droite).
A J8, ces tendances se sont accentuées (ligne du milieu inférieur).
A J11 (ligne inférieure), le lot biologique fournit un cristallogramme où les courants morphocristallins s’expriment avec moins de vigueur que précédemment, ils se tordent en zone centrale, les centres morphiques ont tendance à se multiplier et à diminuer en ampleur et la bande externe s’est épaissi ; celui de la carotte conventionnelle ne présente plus des formes intelligibles.
2. Carottes cuites
2a. Cuisson à sec
Après cette cuisson les cristallogrammes issus des substrats des deux carottes ont montré des différences morphocristallines très nettes dès le début de l’étude avec des formes semblables à celles obtenus avec les carottes crues à partir de J8.
2b. Cuisson à la vapeur douce
Les extraits aqueux obtenus après cette modalité de cuisson donnent des cristallogrammes nettement différenciés dès le milieu de l’étude : affaiblissement des courants cristallins plus nets dans les cristallogrammes des carottes conventionnelles.
3. Carottes insalivées
Après mastication et insalivation, les extraits aqueux de carottes ont fourni des cristallogrammes bien différenciés dès le début de l’étude (J3).
L’évolution cristallographique de la carotte suit un processus au cours duquel les courants de cristallisation s’affaiblissent. A J3 le cristallogramme de la carotte biologique rappelle celui que l’on obtenait avec la carotte crue.
A J8 on constate un vieillissement des forces morphocristallines, les angles de ramification s’ouvrent, les centres morphiques disparaissent.
L’évolution de la carotte conventionnelle est beaucoup plus rapide. Dès le J3 les courants principaux disparaissent et les centres morphiques sont inexistants.
A J8, dans les cristallogrammes obtenus, les courants morphocristallins ont totalement disparu.
Discussion :
Les travaux des pionniers ont pu permettre de dégager, après vérification d’un grand nombre de paramètres de façon répétée sur beaucoup de substances deux notions essentielles qui permettent de qualifier les deux types d’évolution morphocristalline que nous venons d’évoquer : ce sont les formes évolutives et les formes involutives.
Les formes évolutives sont celles qui, dans les cristallogrammes d’une substance obtenus selon des conditions opératoires rigoureuses et contrôlées sont corrélées avec une vitalité ou un degré d’évolution supérieurs. Les formes involutives sont celles qui ont été corrélées avec les phénomènes inverses.
Les formes évolutives les plus caractéristiques sont les suivantes : forme vacuolaire et profondeur du centre germinatif (lemniscate[3]), largeur et définition tissurale de la zone intermédiaire, faible dimension et définition tissurale de la bande externe[4].
Les formes involutives les plus importantes sont : les cassures de trame, la dilation ou contraction extrêmes des courants principaux, l’ampleur excessive de la bande externe, les zones lacunaires, les cercles concentriques[5] et beaucoup d’autres signes secondaires.
Ces critères sont déterminants et permettent d’affirmer ici, pour l’étude dont il s’agit, qui concorde, comme nous l’avons signalé ci-dessus, avec des centaines d’autres études similaires que les formes évolutives prédominent dans les cristallogrammes des échantillons d’origine biologique alors que les formes involutives sont plus nombreuses dans les cristallogrammes des carottes conventionnelles.
Le deuxième critère de la caractérisation concerne la longueur de la courbe d’évolution (c’est-à-dire du temps de conservation de l’extrait aqueux) qui est plus importante pour l’extrait de carotte biologique.
La loi correspondante à se phénomène peut être énoncée comme suit : Les forces agissant dans la matière possèdent un pouvoir de mise en forme des constituants évolutifs prépondérants dans la carotte biologique par rapport à la carotte conventionnelle.
Ceci est particulièrement visible dans le cristallogramme des carottes crues à J11, dans les cristallogrammes des carottes cuites à sec à J3, et dans les cristallogrammes des carottes insalivées à J8.
Les 3 cristallogrammes reproduits en planche II en bas à droite et en planche III en haut à droite et en bas à droite présentent des signes récurrents qu’il a été possible de caractériser puis de corréler avec des phénomènes de culture.
Les signes morphocristallins qui apparaissent dans ces trois cristallogrammes de manière récurrente ont pu être mis en rapport avec une mauvaise assimilation des processus mettant en œuvre l’eau, l’élément humide.
A partir de cette constatation seule l’observation des conditions de culture et leur étude morphogénétique expérimentale permettrait d’aller plus en avant dans les corrélations possibles. Seule une expérimentation approfondie sur des échantillons expérimentaux contrôlés permettrait d’aller plus loin.
Cette observation peut encore être énoncée de manière différente, en tenant compte d’une des propriétés essentielles de la cristallographie sensible : chaque substance organique a un cristallogramme caractéristique qui suffit à l’identifier, comme toutes et chacune des feuilles d’un arbre sain suffisent à identifier l’arbre. On appelle ce cristallogramme « image caractéristique » ou « image type ». Il constitue aussi la « signature » morphocristalline de ladite substance.
Les résultats dont il est question ci-dessus exprimés par rapport à la notion de temps peuvent également être énoncés en disant que les cristallogrammes des carottes biologiques conservent plus longtemps leur identité propre, leur signature ou image caractéristique.
Après transformation
L’étude après la transformation des deux lots de carotte a donné les mêmes résultats, avec des intensités différentes, que l’étude des carottes crues.
Quelques observations subsidiaires peuvent être faites :
1) Après cuisson
La cuisson à sec accentue les résultats.
La cuisson à la vapeur, en ce cas précis, préserve davantage l’empreinte des forces vitales de la substance dès lors qu’il est admis, comme les pionniers l’ont démontré, que ces forces vitales à l’œuvre dans la croissance des végétaux restent en mémoire dans la substance et conditionnent la croissance même des cristaux du chlorure cuivrique.
2) Après insalivation
L’évolution cristallographique de la carotte biologique est caractéristique de ce type de substance en cours de processus de digestion[6], dont l’insalivation est, comme chacun sait, le premier stade. Au troisième jour de maturation des extraits, celui des carottes biologiques conservent encore la signature caractéristique de la carotte (voir les images de la bande supérieure de la planche II), alors qu’à la même étape l’extrait de carotte conventionnelle à perdu toute identité.
Les signes morphocristallins qui apparaissent à ce moment-là) dans ces cristallogrammes (cercles concentriques, rupture des courants de cristallisation secondaires) ont pu être corrélés, par ailleurs, avec la présence prédominante des glucides dans la substance organique. Ce phénomène nous a permis d’énoncer une hypothèse selon laquelle, dans ce genre de produits (conventionnels), seuls les hydrates de carbone (sucres, notamment) résistent à l’agression, qu’elle soit celle d’une cuisson ou d’un processus de digestion.
Commentaires des illustrations
La planche I, comprend dans sa moitié supérieure une photo des deux lots étudiés (CB = lot biologique, CC = lot conventionnel). A titre indicatif les prix sur le marché à ce moment-là était approximativement de 12/13 F. pour la carotte biologique (en circuit « diététique ») et de 3/4 F. pour la carotte conventionnelle (acheté en grande surface), ainsi que trois étapes de la préparation des échantillons (successivement : coupe longitudinale des carottes, écrasement de la carotte râpée au mortier – sans contact entre la substance et la peau de l’opérateur – et filtrage, c’est le filtrat issu de cette opération qui constitue le substrat mis sous étude.
Les planches II et III ont été abondamment commentées ci-dessus.
Conclusion générale
Nous avons vu que l’importance de la notion de qualité est désormais essentielle, qu’elle a pris une place prépondérante dans le monde dans lequel nous vivons. L’entreprise à caractère industriel s’est doté, depuis un certain nombre d’années, d’outils pratiques et fiables de mesure de la qualité.
Ces outils garantissent une procédure de production. Cette assurance de la qualité est essentiellement efficace pour tout ce qui concerne le monde inerte. Or, le monde de la nutrition est, par définition un monde vivant ou, tout au moins, un monde dans lequel les processus végétatifs ont joué un rôle essentiel dans la substance alimentaire.
Dès lors, les procédures d’assurance de la qualité doivent tenir compte de cette spécificité. Les contrôles classiques en agriculture et les analyses quantitatives sont des procédures absolument nécessaires ; il s’agit néanmoins de méthodes réglementaires et comminatoires. Pour ce qui concerne la qualité alimentaire, les propriétés nutritionnelles, elles constituent une approche qu’il peut s’avérer utile de compléter par des outils à caractère non forcément réglementaire :
- d’aide à la décision, et
- de dialogue avec le consommateur.
Par le développement tout à fait original qu’elle a pris, la méthode de la cristallisation sensible a vocation d’être le premier de ces outils.
L’expérience que nous avons décrite à l’annexe 2 permet de dégager l’importance de la rigueur méthodologique lorsqu’il s’agit d’appliquer cette méthode. Deux points méthodologiques essentiels ont ainsi été soulignés :
1) L’importance déterminante du facteur temps
On constate que la caractérisation morphocristalline de chacun des lots de carotte au début de l’étude ne peut qu’être imprécise, floue et ne permet aucunement de conclure au plan qualitatif à un regard non-exercé. Cette caractérisation devient évidente pour tous après quelques jours de conservation du substrat.
2) Les composants significatifs de la caractérisation morphocristallisation sont à peu près constants quelle que soit la transformation entreprise (cuisson, insalivation)
Il est ainsi démontré que la cristallisation sensible permet de dégager clairement les signes morphocristallins qui caractérisent une substance alimentaire, qui seront ensuite à corréler avec les propriétés qualitatives intrinsèques de cette substance.
Son utilité pour mettre en évidence l’impact de certaines pratiques culturales ne peut désormais être mise en cause dès lors que la méthodologie appliquée prend en compte toutes et chacune des contraintes inhérentes au monde vivant et, tout particulièrement, sa capacité à vieillir qui est une constante découlant de ses aléas biographiques, c’est à dire des conditions d’élevage, culture, transformation, conservation.
Pour illustrer ce propos, nous emprunterons à un philosophe autrichien de la fin du XIXème siècle / début du XXème un exemple concret : les baies de belladonne, cette plante particulièrement curieuse.
Ces baies sont toxiques pour l’être humain. On aura beau objectiver la qualité des baies de belladonne, il n’en restera pas moins qu’elles seront toujours toxiques pour l’être humain à une certaine dose. Il ne servira à rien que sa qualité soit objectivée par toutes les méthodes imaginables, y compris les méthodes sensibles. C’est au niveau de la subjectivité que sa « mauvaise » qualité intervient. Par contre, les oiseaux raffolent des baies de belladonne ! Ce qui est mauvaise qualité pou un humain, c’est de la bonne qualité pour un oiseau !
On pourrait multiplier les exemples à l’infini. Notre propos est simplement de montrer que pour passer de la qualité objective à la qualité subjective, la seule véritable, en ce qui concerne les produits alimentaires, les méthodes expérimentales ne suffisent pas, bien qu’elles soient sans doute nécessaires afin d’objectiver ce qui, in fine, n’aura qu’une utilité subjective.
[1] Cf. Gilbert Stora – Jean Montaigne, La qualité totale dans l’entreprise (Les éditions d’Organisation ed.)
[2] LA METHODOLOGIE TESSON et CRISTAUX SENSIBLES, volume II
[3] Certains opérateurs ont émis l’hypothèse que lorsque les formes vacuolaires du centre sont bien formées, elles proviennent des courants de cristallisation se dirigeant en forme de lemniscate, c’est-à-dire à impulsion alternative dextrogyre et lévogyre. Cette hypothèse n’a pas été démontré expérimentalement, mais elle ouvrirait si elle venait à être vérifiée un champ très important à l’exploration des cristallogrammes.
[4] Cette notion est connue sous le nom de structure tripartite de l’image de cristallisation (cf. Magda Engquist, 1970)
[5] Ces figures ont pu être corrélés avec l’excès ou la mauvaise assimilation des hydrates de carbone.
[6] Les travaux menées par le Dr. Schmidt, en Suisse, l’ont démontré.
Cristaux sensibles
